韩国漫画

啤酒设备酿造过程中醇的控制

作者:韩国漫画 来源: 时间:2019-10-25 14:11:59 次数:

醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调,但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外,还会导致饮后头晕、头痛的现象,即俗称“上头”。啤酒中主要醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇,其中引起上头的主要物质是“异戊醇”,其在啤酒中的正常含量为60-90mg/L,口味阈值为55mg/L。
一、醇的基本性质
醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调,但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外,还会导致饮后头晕、头痛的现象,即俗称“上头”。啤酒中主要醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇,其中引起上头的主要物质是“异戊醇”,其在啤酒中的正常含量为60-90mg/L,口味阈值为55mg/L。
二、醇产生的途径
主要有两个途径:一是由氨基酸降解形成相应的醇;二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的醇。两者都要以α-酮酸作为中间体,酮酸脱羧形成醛,醛还原为醇。
三、醇产生的主要影响因素
1.菌种的影响
不同的酵母菌种在相同条件下生成醇含量有很大差别。
2.酵母接种量及增殖倍数的影响
一般认为,酵母添加量小,酵母增殖后产生的酵母多,有利于醇的产生,提高酵母添加量有利于降低醇的含量。目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为:18±2×106个/mL,高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。若偏低,应适当加大酵母添加量。
3.麦汁中α-N的影响
麦汁中α-N含量应保持一个合理的范围,过高或过低均会导致醇含量增加。麦汁中α-N含量低时,酵母可以通过合成途径形成氨基酸。在此过程中,由于缺乏N源,酵母会合成较多的酮酸,从而形成较多量的醇;若麦汁中的氨基酸含量太高,酵母可以通过脱羧基转氨基作用,形成比原来少一个C原子的醇。一般来说,11-12°P麦汁α-N含量控制在170 -190mg/L比较适宜,否则就应对糖化工艺或配方进行适当的调整。
4.麦汁充氧量的影响
麦汁含量与酵母的增殖有密切的关系,如果充氧不足,酵母增殖缓慢,易污染杂菌,从而影响正常发酵;但如果充氧过量,酵母增殖迅猛,麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉,易造成酵母营养盐缺乏,醇的含量就会增加,一般要求控制范围在8-10mg/L。对于无麦汁充氧计量设备的厂家,对充氧的控制也可以根据经验通过控制充氧压力和充氧时间。正常的充氧压力控制在0.2MPa时,从文丘里管视镜中可以看到麦汁充氧后成细沫状。同时如果充氧过量,酵母增殖迅猛还会导致发酵前期出现“溢罐”现象,不仅造成溢出麦汁的浪费,而且会导致微生物污染。
5.发酵条件的影响
发酵温度高,产生的醇就多。由于醇主要产生在发酵的酵母繁殖阶段,即主酵的前3天,所以在生产中麦汁接种温度不宜太高(zui后<8℃),主酵温度<12℃,以减少醇的产生。有的公司为了缩短发酵周期,提高麦汁进罐接种温度和主酵温度,这样必然会导致成品酒中醇含量较高。
发酵压力对醇含量也会产生很大的影响,压力越高,有利于减少醇的产生。所以在生产中有的厂家在发酵期间采用0.10-0.16MPa的压力,这样不仅有利于减少醇的产生,而且可以使发酵过程中产生的CO2溶入酒体中,排出部分发酵过程中产生的异杂味。
6.发酵度的影响
发酵度越高,表明发酵越旺盛,产生的酒精和醇含量就越高。合理的发酵度控制在68%-70%之间。
7.酵母自溶的影响
主发酵结束后,大部分酵母沉积于锥底,如不及时排放,容易引起酵母自溶,导致碱性氨基酸的析出,使啤酒PH上升,从而导致醇含量升高。目前多数厂家采用的酵母回收工艺是升压72-120h开始回收酵母,但有的厂家在发酵液降温或降零才开始回收酵母,这样容易导致醇含量偏高。可以将酵母回收时间提前至升压即开始回收,在升压72-96h内完成酵母的回收。
另外,降低酵母的使用代数也可提高酵母活力,减少酵母自溶现象的发生。在一般情况下应满足≤4代的要求。
8.“醇酯比”的影响
近几年,有关专家提出啤酒饮后上头不仅与醇含量高有关,而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。例如,白酒中的醇含量达到1000mg/L,但饮后并不上头,而啤酒中醇含量达到90-100mg/L时则会出现饮后“上头”的现象,其原因就在于白酒中‘醇酯比“较低,约为4.5:1,而啤酒中“醇酯比”含量高,约为10:1。由于醇在血液中刺激脑神经,使之收缩,而酯在血液中则使脑神经舒展,所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。
从以上分析中可看出,导致醇含量偏高的因素比较复杂,并不是通过采取一、二项措施就可以解决的问题,应针对不同工厂的实际情况,采取不同的工艺改进措施。